先日あじさい祭りに言った方から頂いた琥珀羹(こはくかん)。


琥珀羹と琥珀糖とは一体どの様な違いがあるのかと調べてみて、大きな誤解をしていたことに気付いた。


琥珀菓子は砂糖や水飴と寒天でできた透明なお菓子で、色を付けたり中に練りきりを入れたりした夏のお菓子である。一般にこの様に寒天を使った透明なお菓子を琥珀羹とか琥珀糖と呼んでいる。


では、現在ネットで騒がれている「宝石のような琥珀糖」というのは何かと言うと、あれは干琥珀(かんこはく)という干菓子(ひがし)である。従来の琥珀糖を乾燥させたものが干琥珀ということになる。


琥珀糖とは寒天を使った羊羹のようなものだった。それが、一つずつ中に装飾を凝らしていくうちに夏でも日持ちのするように工夫したものが干琥珀で、周りが砂糖の結晶で覆われ外側はシャリシャリ内側は柔らかい寒天という複雑な食感の干菓子ができたというわけである。


ネット上で外側が固まらないと言って悩んでいる方がおられるが、固まらないのは砂糖の量が少ないか乾燥時間が足らないかである。たとえ固まらなくても立派な琥珀糖であるから嘆き悲しむことはない。ネット上にあがっている美しく透明な琥珀糖はすべて乾燥してはいない。外側が乾燥すれば白濁してちっとも美しくはないものである。宝石のようにキラキラしているものは干琥珀でなく、ただの寒天菓子、即ち、「琥珀糖」若しくは「琥珀羹」である。


この琥珀羹でも乾燥させて周りが砂糖の結晶で覆われれば中の模様はほとんど見えなくなるので、凝った装飾をしても仕方ないということになる。干琥珀は薄く色を付けるぐらいがいいのではないか。