富山県・不破福寿堂の「 かのこ姫」をお土産に頂いた。食べる前にちょっと調べてみる。


「かのこ姫」の「かのこ」とは漢字で書くと「鹿の子」と書き、読んで時のごとく春に生えてくる「夏毛」だけに見られる鹿の背中の白い斑点模様のことで、子供と大人やオスメスにかかわらない。


不破福寿堂は、代々越中富山の郷土名物として鹿の子餅を製造してきたが、この鹿の子餅を食べやすく一口サイズにしたのが「かのこ姫」である。
不破福寿堂の鹿の子餅


鹿の子餅には2種類ある。一つは江戸の鹿の子餅で、あんの周りに蜜で煮て形崩れのない豆等を隙間なくっつけ最後に寒天で艶を出したものと、もう一つは富山の鹿の子餅で羽二重餅に卵白を合わせ金時豆の蜜漬けを中に散らし四角く切ったものとがある。


中を開くと2センチ角ぐらいの四角いお餅が入っている。


右側が表、左側が断面。


食べてみると、味は淡白で中の豆がふわっとしていて且つしっとりしている。味よりもその食感がすばらしい。一体、どの様な材料を使っているのか気になる。


原材料名を見るとトレハロースとカップリングシュガー(砂糖結合水飴)を除いてあとは(砂糖、餅米、金時豆、卵白、澱粉)自然食品である。

トレハロースとは林原研究所が開発した天然物由来の人工甘味料で 摂取した時に血糖値をゆっくりと上昇させたり、 品質保持のための保存料として使用される優れもので、11の効果があリお菓子や食品などに使用されている。

でん粉老化抑制
保水性
たんぱく質変性抑制・凝固抑制・
気泡安定性
脂質変敗抑制
加熱・加工時の風味改善
冷凍時の組織保護
低甘味性
フルーツ・野菜の褐変・変形抑制
結晶性
ガラス化能
矯味・矯臭作用

カップリングシュガーも林原研究所の開発による水飴で砂糖とでん粉の混合液に酵素を作用させ、砂糖にブドウ糖を結合させたものであり、保湿性に優れ「ツヤ出し・砂糖の結晶析出抑制」など砂糖と水飴の優れた物性を持っている為、あんやキャンディに多く使用されている。水飴と書かれているものはこのカップリングシュガーのことである。

昔ならば砂糖と麦芽糖水飴であったものが、この2種類の添加物(トレハロース、カップリングシュガー)による効果で更に微妙な食感を出しているのではないか。もし何の効果もなければ使用しないはずである。天然物由来のこれらの添加物は、ほとんどのお菓子や食品に使われているということを知った。コンビニ等の食品の風味の維持などにも使われているという。