前回はワサビを使って料理してみたが、期待外れであったので、わさび自体のすりおろしについて調べることにした。
ワサビに含まれている『シニグリン』という物質は、細かくすりおろして細胞が破壊されると、『ミロシナーゼ』という酵素と混ざって、シニグリンは『アリルイソチオシアネート』という物質に変わる。 これが鼻にツーンと抜ける成分で、アリルからし油（allylisothiocyanate）を中心とした揮発性成分なのである。
アリルイソチオシアネートなどの揮発性成分は、それ自身として元々わさびに存在しているのではなく、わさびの細胞中に含まれるシニグリン配糖体が、すりおろされる段階でミロシナーゼによって加水分解されることで生成するという事である。
ワサビの葉独自の効能についての研究によって、次のようなことが分かった。
・わさびの葉の抗酸化活性（わさびの葉より単離した化合物）
・抗炎症活性（わさびの葉のメタノール抽出物）
・抗肥満活性（わさびの葉の熱湯抽出物）
葉ワサビについても同じようなことが言えるらしい。
葉ワサビの苦味成分シニグリンと酵素（ミロシナーゼ）は、別々の細胞の中に入っているので、この2つの成分が細胞から出て辛味を作り出すためには、細胞を傷つける必要がある。塩でもむというのは、この細胞を傷つけるための作業なのだそうである。
塩もみが足りなかったようである。
塩でもみもみしたぐらいではまだ足りない。
千切りにするが、まだ香りも辛味も少ない。
みじん切りにするとようやくやや香りも味も分かるようになった。
千切りにした大根と人参と混ぜて和え物にする。
よく混ぜてだし醤油をかけて食べてみる。やっと独特の香りと味がするが根をすりおろしたほどではなが、なかなか美味しい。
しかし、色々調べてみると70度のお湯に通すと良いとあったので第3番目の挑戦として加熱してみることにする。
こうなれば意地である。