花椒（ホアジャオ）は、日本語ではで「かしょう」と読み、四川ペッパーともいわれるように四川料理には欠かせないスパイスである。ペッパーとは言われるが胡椒ではなく山椒の仲間である。


山椒は、青い実、木の芽、花などが薬味や飾りとして使われ熟す前の果皮を粉末でさわやかな香りとマイルドな辛味を特徴としている。一方、花椒は、熟した実を乾燥させ果皮のみを使用するしびれるような辛みがあり唐辛子の殻さとは違っている。日本料理には香りが高く辛味の少ない山椒の方がよく合う。

 


乾燥しているのでカロリーは高いが使用される量はごく少量なのでカロリーを気にする必要はない。


袋を開けると、乾燥した赤い実のホールがぎっしり入っている。


粉ひきの容器に入れて使う都度ひいて使う方がスパイスとしての効果は高い。


粉ひきでひくと花椒の荒い粉ができる。中華料理の仕上げにはこの花椒のホールをひいて加える。日本料理に使う山椒と四川料理の花椒は、それぞれの料理の特色を良く表している。
この花椒1袋あれば1年ぐらいは使える。
辛味のスパイスとして、胡椒、唐辛子、山椒、花椒、クミン、がダムマサラ、からし、わさびなどがあるが、それぞれの特徴があるので料理によってうまく使い分けることが大切である。何十年も料理をしてきてやっとどうにか使い分けることができるようになってきたようである。
よく料理のレシピで、スパイスに関しては適量と書かれていることが多いがこの加減が難しい。この加減が的確に出来るようになれば大したものである。