紫キャベツは普通のキャベツに比べて食物繊維が多いのでやや硬い目ではあるが、栄養分が多いので時々食べている。
通常の緑色のキャベツは100ｇ中に41mgのビタミンCが含まれているのに対し、ムラサキキャベツは68mgも含んでいる。 さらに、ムラサキキャベツはミネラルの一種のカリウム、リン、亜鉛は通常のキャベツの1.5倍、銅は2倍も含んでいる。


紫キャベツや、ナス、ブルーベリー、赤しそなどに含まれる 『アントシアニン』という色素が、酸性・アルカリ性で変化 する。
今回初めて紫キャベツの酢の物を作って色が変化するのを見て感動した。



pH指示薬では、強い酸性は赤色、弱い酸性はピンク色、中 性はうすむらさき色、弱いアルカリ性は青緑～緑色、強いアルカリ性は黄緑～黄色に変化することは知っていた。


台所にある食品でアルカリ性のものと言えばこんにゃくである。
こんにゃくの袋に入っている水をブルーのアントシアンが溶けている水に入れてみた。


あっという間に緑に変化した。あまりに急激な変化だったので魔法のように思える。


紫キャベツを茹でると、アントシアニンがお湯に溶け出すため、お湯の色が青紫色になるが、長く加熱したり、大量の水分で茹でると退色してしまう。左側が加熱によってアントシアンが水に溶けだしてしまって白っぽくなった紫キャベツ。


ムラサキキャベツのPH指示薬を。 ムラサキキャベツが出回っている時期に、数枚の葉をビニール袋に入れて、冷凍庫に保存しておく。
紫キャベツの色素はエタノールと水の１：３混合溶媒で抽出するとよい。 その抽出液をろ紙に吸わせて乾燥すれば，ｐＨ試験紙になる。


紫キャベツを刻んだだけだと、その液は紫色であるが、酢漬けにするために酢を加えると奇麗な赤紫になる。

知識としては知っていても実際に試してみると感激するものである。
AIに足らないのはこの実体験である。