すっと以前に琥珀糖を作ろうとして失敗したので、再挑戦。失敗の原因はかき氷用の蜜をたくさん使ったので、砂糖が結晶化しにくかったらしい。急に思い立ったので、家にあるものでつくる。まず、水２００グラムに粉寒天３グラムを溶かす。
粉寒天は溶けにくいので、蒸発する水分を考えて少し水を多めに入れる。
グラニュー糖２８０グラム。この時は、グラニュー糖がこれだけしかなかった。
寒天液に砂糖を入れて溶かす。
ガスストーブの上でゆっくり溶かす。兎に角、焦がさないように。糸を引き始めた時点ですぐに火から下ろす。
テフロン加工のバットを用意する。
今回はアルミ箔にしわを寄せた上に流し込む。
食用紅と香料としてストロベリーを使用。香は先につけてしまう。
ガタガタのマチエールを出したいのでアルミ箔にシワを寄せた上に流し込む。
少量の砂糖液に色粉を溶かす。濃淡を付けたいので、ムラムラに色を付ける。均一で良いのなら、香料と着色料は一緒に入れる。
粗熱を取って冷蔵庫へ入れて冷やす。
スプーンで切り分けて、離型紙の上で乾燥させる。
一日目で少し結晶化が始まる。
２日目。かなり固まってくる。
ガタガタした表面が面白い。
３日目。ほとんど結晶化している。
４日目。完全に結晶化した。何日も乾燥させるので、ホコリよけが必要。
もう少し厚くしたほうが良かったかも。
今度は、緑の食用着色料とペパーミントの香料を入れた琥珀糖を作る。
今回はテフロン加工のバットにそのまま流しこむ。
冷やして固まったところで、スプーンで切り分ける。
１日目の終わり頃から結晶化が始まる。
２日目。かなり表面が固まってくる。
５日目で、完全に結晶した。
結論として粉寒天を使用する場合、粉がすぐに溶けないので水が蒸発して砂糖の濃度が高くなりすぎるが、目安として、お箸で砂糖液が糸を引き始めた時点で火から下ろせば失敗はない。例え固まらなくても気長に乾燥させれば良い。
色々作った結果、粉寒天を使うと、溶けにくいため水分が蒸発して、砂糖はなかなか溶けないし、切り分けにくいので、粉寒天を使うより糸寒天を使ったほうが作りやすい。
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